Les 13 desserts de Noël provençaux : liste et où les trouver

Dans une maison provençale, le repas de Noël ne s'arrête pas au plat. Il se termine par une table chargée de treize desserts, qu'on laisse là et qu'on picore pendant plusieurs jours. Voilà une tradition qui se comprend vite, se goûte avec plaisir et se retrouve en partie à Marseille, chez les boulangers ou sur les marchés. Voici ce que contient cette table, pourquoi elle compte treize éléments, et comment en rapporter l'esprit sans partir en Provence profonde.

Une tradition provençale

Les treize desserts se servent après le « gros souper » du 24 décembre, le repas maigre et très codifié de la veille de Noël. Le chiffre n'est pas choisi au hasard : treize, c'est le Christ et les douze apôtres.

La table reste dressée jusqu'à trois jours, et chacun se sert au fil de la journée. Ce n'est donc pas un dessert dont on se débarrasse en dix minutes, plutôt un buffet qui traîne volontiers sur le coin d'une table de famille.

Le « gros souper » lui-même reste une affaire de famille, et chacun garde ses habitudes. Les desserts sont l'élément le plus visible de la tradition pour un visiteur, car on peut les retrouver, au moins en partie, en dehors de la maison.

La liste habituelle

Il n'existe pas une liste unique : elle varie selon les familles et les villages. On retrouve toutefois des éléments très courants :

• La pompe à l'huile (ou gibassié), une brioche plate à l'huile d'olive.
• Le nougat blanc et le nougat noir.
• Les dattes.
• Les fruits frais : oranges, mandarines, poires, raisin.
• La pâte de coing.
• Les calissons d'Aix, spécialité d'Aix-en-Provence plutôt que de Marseille.

À ces éléments s'ajoutent les fruits secs, que nous détaillons juste après. Si vous comptez, vous voyez qu'on peut atteindre les treize en combinant les variantes : les gens ne font pas de scrupule à adapter.

Retenez surtout que la liste n'a rien de figé. Si un dessert manque chez un voisin, on en met un autre : l'important est la générosité de la table, pas le décompte exact.

Les quatre mendiants

Parmi les treize, quatre fruits secs forment ce qu'on appelle « les quatre mendiants » : les amandes, les noisettes, les figues sèches et les raisins secs. Chacun compte comme un élément à part sur la table.

C'est la partie la plus simple à reproduire chez soi : un petit bol de chaque, et on a déjà un tiers de la liste. On les trouve facilement dans un marché ou une épicerie, y compris à Marseille.

Où les trouver à Marseille

Pas besoin d'aller loin. À Marseille, on peut composer sa table dans les boulangeries-pâtisseries, qui proposent souvent des produits de saison à l'approche de Noël, et sur les marchés pour les fruits, les fruits secs et la pâte de coing. Notre article sur le marché de Noailles vous aidera à vous y retrouver pour les produits plus variés.

Un incontournable : le Four des Navettes, rue Sainte, ouvert en 1781 et présenté comme la plus ancienne boulangerie de la ville. On y va pour les navettes, ces biscuits en forme de barque, une jolie friandise à rapporter même si elles ne font pas partie de la liste officielle.

Pour savoir quelles boutiques vendent la pompe à l'huile ou le nougat, le mieux est de demander directement à votre boulanger : chaque maison a sa version.

Si vous partez avec peu de temps, choisissez trois ou quatre éléments et laissez le reste. Une petite boîte de navettes, quelques fruits secs et un nougat suffisent déjà à évoquer la tradition à votre retour.

Les faire soi-même, ou en choisir quelques-uns

Personne ne vous oblige à avoir treize éléments. Beaucoup de familles choisissent ce qu'elles aiment, et l'important reste l'esprit : une table généreuse, de saison, où l'on se sert librement.

• Commencez par les quatre mendiants et les fruits frais, ce sont les plus faciles.
• Ajoutez nougat et dattes, qui se gardent bien.
• Tentez la pompe à l'huile si vous aimez cuisiner, ou achetez-la chez un boulanger.
• Laissez la table dressée plusieurs jours, comme le veut la tradition.

Un dernier conseil : demandez aux gens du coin. Dans une boulangerie ou sur un marché, on vous racontera volontiers comment on fait chez soi, et vous repartirez avec plus qu'un produit.